Seja bem vinda Leninha Cabral !!!
Agora eu si perguntu...
Por Leninha Cabral
Eu pesquisei bastante sobre o óleo se transformar em gordura trans após fritura. O Inmetro tem um estudo "confiável" sobre isso, mas não considera o da gordura animal, infelizmente, porque, de acordo com a "genialidade" deles, a gordura animal não deve ser consumida porque aumenta o colesterol (estudo).
Ignorando o mito de que gordura animal faz mal (70% do colesterol é produzido pelo nosso próprio organismo não importando o que comemos), o Inmetro apresentou dados confiáveis.
Então, pesquisando em várias fontes, que concordam entre si, encontrei o assunto "smoke point", que é o ponto de fumaça dos alimentos. Esse ponto de fumaça é o responsável pela transformação da gordura monoinsaturada em gordura trans (ruim). Links interessantes:
- http://cantinhodochefviana.blogspot.com.br/2012/09/o-ponto-de-fumaca-das-gorduras-esse.html
- http://delicitas.com.br/ponto-de-fumaca
- http://www.cienciaculinaria.com.br/qual-o-melhor-oleo/
- http://bdtd.bce.unb.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=4013
- http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2014/08/qual-e-o-melhor-oleo-para-coccao.html
Considerando que os empanados, as rosquinhas fritas e as batatas palha ou chips fritam a 180°C (a batata palito frita a 150°C, não que você precise comer isso, é só à título de informação). Links:
- http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2014/03/19/veja-12-dicas-para-fritar-petiscos-e-nunca-mais-errar-no-ponto-do-bolinho.htm
- http://blog.kipling.com.br/receita/receitinha-donuts/
- https://books.google.com.br/books?id=j9n1CAAAQBAJ&pg=PT271&lpg=PT271&dq=temperatura+de+fritar+rosquinha&source=bl&ots=o9Ywk_qG4x&sig=8eA5RVSkIrhIfAKvQNUdzpqcnKs&hl=pt-BR&sa=X&ei=PbBfVZjCLIqMNsyrg5AM&ved=0CDQQ6AEwAw#v=onepage&q=temperatura%20de%20fritar%20rosquinha&f=false
Esses alimentos são os que exigem maior temperatura de fritura, qualquer óleo que tenha ponto de fumaça maior que isso serviria, desde que você controle a temperatura para menos de 180°C, o que requer um termômetro.
A banha, que você questionou, possui ponto de fumaça médio de 192°C (quanto mais soja alimentou o porquinho, menor o ponto de fumaça, cuidado, prefira banha artesanal, de porquinhos criados em chiqueiros sem se alimentar de ração), ou seja, se você tiver um termômetro, ela deve servir para fritar coisas muito bem. O problema é minhas experiência na cozinha diz que os alimentos costumam encharcar fácil com banha, então você tem que ser bom de cozinha ou ir adquirindo experiência aos poucos. Se quiser coisas mais crocantes e sequinhas, vai precisar de temperatura mais alta (uns 170°C basta para batata palito, por exemplo). Mas se o sabor da banha não te incomoda, no entanto, deixa encharcar rsrs.
Se não quer errar de jeito nenhum, o melhor óleo para fritura é o que for mais pobre em gorduras mono e polinsaturada e mais rico em saturada, principalmente os de cadeia média, pois a saturada não "vira" trans quando aquecida. Nessa categoria temos: o óleo de coco. Curiosamente, ele também tem ponto de fumaça acima de 200°C! (os óleos ou azeites "virgens", inclusive os de oliva, não podem ser aquecido diretamente na panela ou utilizados para fritura de imersão, por terem pontos de fumaça baixos). Outro excelente óleo para fritura é o de abacate, com o maior ponto de fumaça já registrado, beirando 300°C, mas eu nunca vi para vender, então...
Outra forma de não errar é não fritar/grelhar por muito tempo usar fogo baixo e médio. Você duvida que leu grelhar? Mas é isso mesmo: grelhar. Grelhados, inclusive aquele filé de picanha delicioso que você coloca na chapa/frigideira, com ou sem gordura, também vira trans se ficar muito tempo no fogo ou em temperatura muito alta porque, afinal, tem gordura na carne. Além de correr o risco de queimar e ficar amargo também. Ou seja: pratique bastante na cozinha! Cozinhar é uma ciência experimental (igual a minha química S2).
Mas, se for só para cozinhar, dificilmente você vai conseguir aquecer mais de 150°C, portanto, para cozinhar, em vez de fritar, pode fazer com a banha mesmo que não tem problema!
Esse assunto é realmente muito importante. Às vezes, pequenos detalhes podem destruir uma refeição saudável. Fiquei apenas com uma dúvida quanto ao azeite de oliva.
ResponderExcluirNo texto diz: "os óleos ou azeites "virgens", inclusive os de oliva, não podem ser aquecido diretamente na panela ou utilizados para fritura de imersão, por terem pontos de fumaça baixos". Gostaria de saber a fonte desta informação. Obrigada!
Parabéns pelo post!
Gabriela, deixei para a própria autora do artigo responder... logo abaixo !!!
ExcluirA fonte está em todos os links da página e os valores estão subentendidos, no link do Inmetro, por exemplo (http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf , está com o nome de "estudo"), demonstra que ele começa a produzir gordura trans já com 170°C, mas o ponto de fumaça é ou não acima disso, tem que saber analisar os dados dos resultados apresentados nos experimentos. Mas, para ser mais objetiva, tenho outros links que informam os pontos de fumaça dos azeites (e até óleos vegetais de grãos e sementes) entre 150°C e 240°C (entre 90 e 270°C para óleos vegetais de grãos e sementes) que seguem: http://www.seriouseats.com/2014/05/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter.html http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=george&dbid=56 http://www.huffingtonpost.com/2014/04/03/cooking-oils_n_5076730.html http://www.huffingtonpost.com/2014/04/03/cooking-oils_n_5076730.html
ResponderExcluirEu fico preocupada de passar links assim que não são imparciais, pois nem sempre foram escritos por especialistas ou os estudiosos podem ter tirado conclusões duvidosas, como o do Inmetro, que acha que gordura saturada faz mal porque aumenta o colesterol, que é gordura animal. Realmente! Se eu comer gordura animal, que é saturada cadeia curta, ou seja, colesterol, o meu colesterol aumenta, afinal, o óbvio, tem mais colesterol sendo ingerido, tá certinho! Agora só me responde e explica como a vaca tem colesterol se ela só come capim?
Mas o problema não é usar o óleo vegetal ou azeite de oliva, é saber qual deles terá ponto de fumaça alto, pois a forma de produção, a safra, o armazenamento, o grau de refinamento e até a embalagem influenciam no ponto de fumaça dos azeites e óleos. Outro fato é que os azeites com ponto de fumaça alto são os mais caros (maior qualidade). Ou seja, varia muito! Qual deles usar então? Se você não tem condições de saber qual deles usar, melhor não usar, certo? Além disso, eu tenho um pouco de pena do meu bolso... Por isso acho banha mais viável: ponto de fumaça alto, preço acessível e, se for de porquinho caipira, mais seguro ainda. Porcos alimentados com soja geralmente perdem qualidade na banha, o que torna sua gordura mais susceptível à transformação em gordura trans (ponto de fumaça baixo).
Mas, se você não tiver medo de gastar uma fortuna para fritar algo por imersão, compre os melhores azeites de oliva extra-virgens de menor acidez que esses tem maior ponto de fumaça. Ou compre óleo de coco. Lembrando que, uma vez utilizados para fritura, por no máximo 90 minutos, tem que jogar fora.